Maridando platos veraniegos

• Por el sumiller José Luis del Campo

Ya llega el verano y con él ciertos platos que apetecen mucho, abandonando la cuchara (más bien aparcándola) para que entren en las mesas más platos de tenedor.  Platos que en muchas ocasiones son bastante más difíciles de maridar en materia de vinos que los de otras estaciones del año como otoño o invierno. Vamos a darnos una vuelta por algunos platos o recetas y ver cuáles serían los maridajes con diferentes vinos más atractivos.

Llega el tiempo de todo tipo de ensaladas, con su amplio abanico de productos de temporada, es la época en que apetecen más comidas ligeras por las elevadas temperaturas, siendo los pescados otro de los puntos fuertes de las recetas veraniegas. Arroces de todo tipo, quién no piensa en la paella de verano del ‘chiringuito’. Parrilladas de pescado, parrilladas de marisco o, sin ir más lejos, uno de los manjares gallegos más internacional, el pulpo (aunque para el pulpo cualquier momento del año es ideal).

Y no nos olvidamos de las carnes, las churrascadas, las parrilladas de fin de semana. O sea, que tenemos un amplio abanico de platos para los que queremos buscar un vino ideal.

Del mar

Un ‘pulpo á feira’, se me antoja el primer plato que podemos intentar maridar ya que no hay fiesta veraniega gastronómica que no esté presente. Aquí no tengo duda, el mejor maridaje se me antoja un Albariño joven, pero con algo de complejidad para que refuerce el sabor del pulpo, que es lo importante. Será fresco sin duda. Me decanto por un Pazo de Lusco Albariño Sobre Lías 2019 de Pazos de Lusco, enormemente joven y fresco pero que las lías le dan un plus que refuerza el plato.

 

El problema del pulpo y su maridaje empieza cuando lo empleamos en alguna receta. Una muy habitual es una ensalada de pulpo o pulpo a la vinagreta, muy sabroso pero con el hándicap de la presencia del vinagre que es de lo más ‘anti-maridaje’ de vino que nos podemos encontrar. Yo me decantaría por un vino blanco, pero de los más neutros posibles, ya que la acidez de un Albariño, Verdejo, Txacolí,… unida a la del vinagre, se me antoja un plato muy difícil de compaginar. Sin duda me iría o por un Gewüztraminer o un Riesling semi seco, incluso con algo de dulzor que chocase con el vinagre. La explosión ácido-dulce podría ser interesantísima. Un Gewztraminer 2019 de Bodegas Pirineos o un Riesling 2019 de Viñas del Vero, ambos de la zona de Somontano, serían buenas combinaciones.

 

Pescados a la brasa o a la parrilla. Ahí debemos de tener cuidado si los acompañamos de alguna salsa que nos pueda condicionar el sabor. Alejándonos del vinagre, por ejemplo, un bacalao a la brasa con una salsa de albaricoque merece un vino ya de cierto cuerpo pero que conserve la frescura, complejo pero sin llegar a ser demasiado. No me decantaría por un Chardonnay por la textura del bacalao, lo preferiría para unas almejas o unas ostras por ejemplo. Para el bacalao iría o por un Txacolí o un Verdejo complejo pero fresco. Un Mi Verdadejo 2017 de Bodegas de Dominio del Bendito de Toro, me parece una muy buena combinación.

 

Sepia a la plancha sobre lecho de arroz, plato que es una delicia. La textura de la sepia, es similar a la de los calamares, y a la plancha, me da que se merece algún vino ‘vivo’, Aun así, el lecho de arroz abre el abanico de combinaciones. O me decantaría por un Ribeiro del año como el Alberte 2019, un Treixadura de Bodegas Nairoa o me iría a por un rosado fresco,

 

Otra sugerencia muy de verano es la combinación de ‘Pasta con mariscos’, ya que es un plato que para los más peques les va ya que, aunque no sean de mariscos, si lo son de la pasta. Aquí yo me iría a por un vino rosado sin duda, que sí, que valen blancos también, pero iría por un rosado. Me decanto por el Mazas Rosado 2018 de Bodegas Mazas en Toro, frescura, carácter y complejidad.

 

Otro plato muy recurrido para los peques es el espagueti. ¿Qué tal ‘Espagueti con almejas y cherry a la brasa’?. Una gran combinación, fácil de hacer y la mar de sabrosa. Aquí volvería sin duda a un vino blanco, y como la textura de la pasta y las almejas se presta, me iría por un Sauvignon Blanc, para mi gusto, el vino blanco más fresco y mejor para cualquier plato de mar, como por ejemplo el Castelo de Medina Sauvignon Blanc 2019 de Bodega Castelo de Medina en Rueda.

 

De tierra

Aquí incluyo desde productos de la huerta hasta la carne.

Lo primero es saber que las verduras son muy complicadas de maridar con vinos, con lo cual, si váis a poner una ensalada como un primer plato por ejemplo, intentar ir a vinos muy neutros como son los Gewüztraminer. Igual, dependiendo de los ingredientes de la ensalada hay mejores combinaciones, pero con este tipo de vinos sabes que nunca te equivocas.

Unas ‘Brochetas de lomo de cerdo con verduras’ (foto6), sin duda es algo que cualquier barbacoa o parrillada al aire libre veraniega puede tener. En este caso por ejemplo, yo me iría a por vinos rosados o vinos tintos jóvenes, con mucha fruta, frescura, sin complejidad, en los que la barrica pase desapercibida sutilmente, no en vano estamos intentando sacar lo mejor del sabor de la carne y no queremos enmascararlo con la crianza de un vino. El Trasto Rosado 2019 de Bodegas La Osa elaborado en León con prieto Picudo, sin duda le da la potencia de un tinto con la frescura de un blanco.

 

¿Y qué tal uno costillar o Costilla a la brasa? Aquí cuidado con las salsas, el famoso ‘chimichurri’ la salsa barbacoa u otras similares, llevan muchísimas especias y vinagre, con lo cual, muchísimo cuidado con el vino. Yo sin duda, tomaría la costilla sin salsa y me decantaría por un vino tinto, entre joven y roble, porque más crianza en barricas tengo miedo a que me desvirtúe el sabor de la carne. Un Petit Pittacum 2019 con 3 meses de barrica de Bodegas Pittacum me parece ideal.

 

Si vamos a las verduras, un plato que ‘engaña’ mucho a los peques y está buenísimo es la Casserole italiana, y más la que es gratinada al horno con queso. Aquí claro está que las verduras escogidas son complicadas de maridar, pero el hecho de que lleve queso, es lo fundamental, ya que será el que marque el sabor. Yo me decantaría por un vino rosado sin duda, con algo de cuerpo eso sí, pero un tinto nunca y un blanco, siempre que fuese ligero.

 

Sólo me queda añadir… Salud y Buen Provecho