La Navidad hace hueco a la matanza domiciliaria del cerdo
- Esta tradición sobrevive en la comarca de Valdeorras, incluso en el entorno del núcleo urbano de O Barco si bien en términos generales va perdiendo fuerza cada año
Momento en que se chamusca la piel del cerdo en una matanza domiciliaria en O Barco
El mes de diciembre ha sido el de las matanzas domiciliarias del cerdo. Esta tradición resiste en la provincia de Ourense, y el resto de Galicia, si bien ha registrado un descenso generalizado en los últimos años por múltiples razones, entre ellas la pérdida de habitantes en el medio rural, el envejecimiento de la población, el menor consumo de carne de cerdo, la falta de toma del testigo por parte de la juventud o simplemente el laborioso trabajo artesanal que entraña. Unos han abandonado definitivamente esta tradición y otros optan por conservarla a medias, es decir, compran el cerdo criado y limpio a granjas para elaborar después sus derivados.
No obstante, allí donde sobrevive mantiene toda su esencia como una de las fiestas más importantes que, a su vez, sirve para reforzar y celebrar los lazos familiares. Precisamente, este fin de semana, en plena Navidad, se desarrollaron algunas en la comarca, e incluso en O Barco de Valdeorras, uno de los núcleos donde más sorprende su pervivencia debido a su crecimiento como villa urbana. Y para muestra un botón. Virgilio Fernández, vecino de O Barco, y su familia celebraron esta costumbre popular el 26 de diciembre. Cuenta que la matanza es algo especial, una cultura que va más allá del sacrificio del cerdo. “Los cerdos son criados con frutas y productos de la huerta, de modo que no se emplea pienso”, aclara, para explicar que las normas para las matanzas domiciliarias han ido cambiando pues “no se puede hacer sufrir a los animales, tiene que ser aturdidos previamente para darle una muerte digna”. Y es que hay todo un protocolo marcado por la Ley que debe seguirse escrupulosamente.
Además, este vecino de O Barco relata que “es una pena, pero se ha perdido mucho la tradición. En O Barco se cuenta con los dedos de las manos” y añade que “la matanza es desde primera hora de la mañana hasta última hora de la tarde una reunión de la familia. Además de hacer diferentes tareas propias de la misma, comemos juntos, se comparte y se charla”.
Los entresijos de la matanza son muchos pues después del sacrificio hay que chamuscar toda la piel del cerdo, se cuelga, se abre, se limpia… Y ahí empieza todo el proceso hasta que se llega a la etapa de curación de chorizos y jamones y el popular ahumado. Se trata de una cadena de tareas artesanales que “siempre merece la pena pues además de pasar un día de fiesta con la familia está claro que el cerdo de casa tiene un sabor completamente distinto al de granja. Eso sí, da mucho trabajo”, expone Virgilio Fernández.
Curiosamente este año no acompaña para la curación, las temperaturas son más elevadas de lo normal y es necesario que haga frío para la calidad de la carne. “Si no hace mucho frío se pueden estropear, la carne se pone blanca y se deteriora”, comentan otros vecinos consultados, en este caso de A Rúa, que mantienen la tradición. Y recuerdan que aún resuena en los oídos muchas mañanas de diciembre en las que en cada casa se criaba un cerdo “chillando porque les llegaba su San Martiño”. Hoy este sonido peculiar ha desaparecido pero mientras siga existiendo el medio rural todavía habrá personas que apuesten por esta tradición.
Más en imágenes:
Chamuscando el pelo de la piel
El cerdo abierto y limpio colgado
Momento de abrir el cerdo
Otra parte de la matanza
Un vecino de O Barco abriendo el cerdo
Vecinas de O Barco preparando para hacer chorizos
