Ibérico. “El Origen de un nombre y mucho más”

por Redacción CTP · Publicada 1 mayo, 2022 · Actualizado 29 abril, 2022

Monte Nevado presenta “Ibérico”, un libro que desvela el origen y defiende la identidad de uno de los productos más representativos de la gastronomía española
Prologado por el Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, Luis Planas, se trata de una obra fundamental para conocer el origen del jamón ibérico, así como vislumbrar su futuro
Con este libro, Monte Nevado reafirma su compromiso con la investigación y su visión de aportar un mayor conocimiento de nuestro producto bandera y proteger su identidad como patrimonio español

Ibérico. “El Origen de un nombre y mucho más” es el título del libro recién publicado de Juan Vicente Olmos, director general de la casa jamonera centenaria Monte Nevado. A través de su obra, el autor explora el origen del cerdo ibérico, uno de los representantes más relevantes de la gastronomía española.

¿Es el cerdo ibérico una o varias razas? ¿Desde cuándo lo llamamos ibérico? ¿Qué lo diferencia de otros cerdos? Éstas son algunas de las preguntas que se irán respondiendo a través de la ardua investigación del autor. El resultado es una visión completa de la evolución de la raza ibérica a través de los siglos, del porqué de su declive en Europa y de su auge en la Península Ibérica.

Según Juan Vicente Olmos, “a pesar de ser uno de los productos que goza de más fama y preferencia en nuestra cultura, lo cierto es que existe un gran desconocimiento acerca de muchos aspectos del cerdo ibérico, no solo entre los consumidores, sino incluso entre los profesionales. Embarcarme en esta investigación ha sido fascinante. Si bien aún hay algunos misterios acerca del cerdo ibérico, es importante transmitir el conocimiento adquirido a la sociedad y defender su valor e identidad como patrimonio nacional y expresión de nuestra cultura, nuestra historia y nuestra más alta gastronomía”.

El libro, ampliamente documentado a través de citas, imágenes, y gráficos, recorre la historia del cerdo ibérico desde el siglo XVII hasta la actualidad, desvelando hechos fascinantes como, por ejemplo, que fue un francés quien le dio el nombre “ibérico” a la que finalmente se ha convertido en la raza más famosa de España.

Además del recorrido histórico, el lector conocerá las claves del éxito del jamón ibérico, un delicatesen que es sinónimo de excelencia y que es responsable, en gran medida, de la salvación de esta raza. Por ello, se analizarán aspectos como el rol de la infiltración de la grasa, la preparación de los cerdos para la montanera o la alimentación de los animales y su impacto en los atributos sensoriales que hacen al jamón ibérico tan especial y distinto de otros jamones del mundo.

El libro dedica un capítulo a la raza Mangalica, pariente de nuestro cerdo ibérico. De origen húngaro y en peligro de extinción hace tres décadas, fue recuperada por iniciativa del autor, en su búsqueda para encontrar carnes maduras y de calidad para la fabricación de jamones curados. Esta fascinante hazaña, contada en primera persona, le hizo merecedor de la Cruz del Mérito en grado de comandante por parte del Gobierno húngaro.

En resumen, se trata de una obra fundamental para conocer y entender los orígenes del cerdo ibérico, un producto “único y sublime”, tal y como lo describe en el prólogo el Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, Luis Planas. Asimismo, supone una reflexión acerca de su situación actual y los retos a los que se enfrenta en el futuro, escrita por uno de los mayores expertos en el tema de nuestro país.

El Libro supone una aportación sin precedentes en la labor y compromiso de investigación y formación del jamón que viene desarrollando Monte Nevado en las últimas décadas. Junto con esta publicación, la casa jamonera dará un paso más el próximo mes de mayo con la apertura del primer Campus del Jamón Monte Nevado, con el objetivo de difundir conocimientos del jamón al más alto nivel profesional, así como avanzar con la investigación en el sector.

Acerca del autor

Juan Vicente Olmos, veterinario de formación, licenciado en bromatología, empresario y miembro de la 4ª generación de maestros jamoneros de Monte Nevado, es uno de los mayores especialistas del jamón curado, cuyos productos exporta desde España a los cuatro confines del mundo.

Autor —entre otras publicaciones— del Atlas de anatomía del jamón serrano, su obsesión por la calidad le llevó a encontrar y a salvar de la extinción al cerdo Mangalica, pariente de nuestro ibérico, y por ello fue condecorado por el Gobierno húngaro con la Cruz del Mérito en grado de Comandante en abril de 2016.

Juan Vicente Olmos es Director General de Monte Nevado, casa jamonera centenaria ubicada en Carbonero El mayor, Segovia, y cuyo jamón ibérico ha sido reconocido en dos ocasiones por los Premios Alimentos de España que otorga el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Extracto del prólogo: Ibérico, el sabor del nombre

Luis Planas Puchades, ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación

Este magnífico libro recoge, entre otros muchos, el tributo que rindió al jamón el hispanista Richard Ford, cuando dijo que “su sabor desafía al lenguaje”. Tiene toda la razón. Quien mejor habla del jamón es el propio jamón. Sin embargo, la necesidad humana de nombrar lo que existe ha insistido hasta dar con una denominación para la grandeza y exquisitez de los mejores jamones del mundo. El resultado ha sido el hallazgo de la palabra ibérico, que se asocia indisolublemente a este producto único y sublime. El término ibérico ha ganado el desafío al lenguaje, porque su simple enunciado nos suscita en la boca la suculencia y el deleite de nuestros jamones.

El ambicioso estudio de la historia del término ibérico que se presenta a lo largo de estas páginas da cuenta de que esta denominación es relativamente reciente y de que pertenece a la época contemporánea, más en concreto, al tercer cuarto del siglo pasado.

Extracto del libro

Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado

La situación a principios del siglo pasado respecto a nuestro cerdo ibérico consistía en que mayoritariamente era descrito como extremeño, andaluz o cualquier otro apelativo referente al área geográfica que ocupaba principalmente. También era habitual referirse a él como cerdo negro o español de patas cortas, y cuando se le encuadraba en algún tipo, y especialmente en ambientes académicos, era frecuente el nombre de cerdo románico, napolitano, africano o del Mediterráneo. Tras la, realmente casual, denominación en 1867 por Sanson de la raza napolitana o románica como ibérica (“ibérienne”, en el original) por su supuesto origen en nuestra península, el término empieza a adquirir cierta repercusión en algunos autores, principalmente franceses, pero también en algunos españoles e italianos y es en 1888 cuando el propio André Sanson cambia la denominación anterior para llamarlos ya ibéricos (“ibérique” en el original) e incluso se atreve con el apelativo taxonómico de especie Sus ibericus.